HACIENDAS MEZCALERAS DEL ALTIPLANO POTOSINO-ZACATECANO Y NORTE DE GUANAJUATO.
HACIENDAS MEZCALERAS DEL ALTIPLANO POTOSINO-ZACATECANO Y NORTE DE GUANAJUATO.
Arq. Kathia Rosete Solís
La especialización de una hacienda depende en mucho del tipo de región y sus orígenes históricos, encontrando variantes en el territorio nacional. Así podemos encontrar por ejemplo que las haciendas azucareras del estado de Morelos contaban con el trapiche, en las haciendas pulqueras de Hidalgo existía el tinacal, mientras que en la generalidad de los cascos potosinos como en los del estado de Zacatecas y norte de Guanajuato, se construyeron las fábricas de vino mezcal, bebida que los potosinos tomaron muy enserio, utilizándolo no solo para brindar, fue utilizado como medicamento, pues los resfriados y las gripas se curaban aún en la cuidad con fricciones de vino mezcal.
Las fábricas de mezcal embellecieron aún más la arquitectura de sus cascos con elementos característicos de los propios mezcaleros, como las grandes bóvedas que cubrían las pilas de fermentación, los alambiques, y algunas hasta los molinos, los hornos para cocer el maguey, construidos de piedra en forma cilíndrica, completaban armoniosamente los espacios que componían la fábrica. Este equilibrado conjunto al que remataba la línea horizontal de su chimenea de ladrillo, un recinto aparte dentro del casco delimitándolo grandes patios de maniobras, en los que se encontraba la indispensable pila con sus atarjeas, donde abrevaban la mulada y las yuntas al final de la fatigosa jornada.
En San Luis Potosí desde el siglo XVIII las haciendas mezcaleras se ubicaron al occidente del estado. Al sur en el Valle de San Francisco se encontraban las haciendas de Bledos, Pardo, Gogorrón, San Francisco y Jesús María; cercana a estas se encontraba la hacienda Jaral de Berrio, que ya pertenecía al estado de Guanajuato.1
En Mexquitic se encontraban las fábricas de Mezquital, Santiago, Cerro Prieto y la Parada; en Ahualulco estaba la hacienda de Ipiña; en Charcas aún se produce mezcal en la ex hacienda de Laguna Seca; en Villa de Guadalupe, estaban las haciendas de Vallejo y San Francisco, en la ex hacienda Solís continua la producción.2
Mientras que en el estado de Zacatecas en el municipio de Pinos se encuentra la región mezcalera más importante del estado. Las principales haciendas mezcaleras fueron Espíritu Santo, Santa Ana, La Trinidad, San Martín y Santiago. Hay que mencionar que en esta región la producción de mezcal continua siendo una actividad económica importante.
Hacienda San Diego del Jaral de Berrio.
Saliendo de la ciudad de México por la carretera México-Querétaro, tomando la desviación hacia San Miguel de Allende, Guanajuato, primero se encuentra Dolores Hidalgo, y luego de una hora de trayecto, se llega un libramiento, que al seguirlo de frente, conduce al centro del municipio de San Felipe. Sin embargo, si se toma el camino a la derecha, treinta minutos después ya en los límites con el Estado de San Luis Potosí, se encuentra la comunidad del Jaral, poblado pequeño y con estilo de vida humilde.
Esta hacienda, tuvo sus inicios en el siglo XVII, alrededor del año 1607. Conocida inicialmente como hacienda de Zavala, que era el apellido de su primer dueño Juan de Zavala. Sin embargo para el año 1913 ya tenía el nombre San Diego del Jaral. El apellido Berrio entra a la lista de los dueños cuando una de las hijas de don Damasco Zaldívar, se casa con el alcalde mayor de la ciudad de México, don Andrés de Berrio y Días Palacios. Al morir el padre de su esposa, el matrimonio poco a poco fue comprando a los hermanos de doña Teresa Josefa toda la herencia paterna, y posteriormente don Andrés pobló el latifundio con ganado haciéndolo crecer considerablemente, siendo Jaral de Berrio la hacienda principal. De este matrimonio nació Miguel de Berrio y Zaldívar, que heredó las propiedades de su padre en 1749 y fue el primer marqués de Berrio al obtener dicho título en 1774.3
Otro de los dueños sobresalientes de esta propiedad fue Juan Nepomuceno de Moncada y Berrio, el último propietario con título de marqués quien heredo los bienes de su abuelo Miguel de Berrio y Zaldívar en 1806 cuando tenía veinticinco años de edad.4
Al consolidarse la revolución de 1910 y con la formulación de la ley agraria, comenzaron las reparticiones de los latifundios, naturalmente que Jaral de Berrio no fue la excepción, su última dueña asociada al linaje de los Moncada, doña Margarita Raigosa y Moncada de Moncada, vendió en 1949 lo que quedaba de la hacienda al señor Rutilio Rojas Rodríguez, poco tiempo después la hacienda fue abandonada.5
Actualmente se llega a la comunidad del Jaral por un camino asfaltado en tan malas condiciones, que más bien parece de terracería, así como las calles del pueblo que hasta la fecha siguen sin pavimentar. Lo primero que recibe al visitante es una gran plancha de concreto de lo que fuera al atrio principal del casco de la hacienda.
En la parte central del atrio se encuentran unas trojes cónicas donde se molían y almacenaban cereales, la capilla de Nuestra Señora de la Merced, y frente a ésta, del otro lado del patio, dos torres majestuosas de cantera rosa, forman parte del “Castillo” como le llaman los pobladores a la mansión construida junto a la casa antigua en 1890 por Juan Isidro de Moncada y Berrio, quien fuera uno de los dueños del latifundio.
Las dimensiones de la fachada neoclásica del siglo XIX de la hacienda hecha con cantera rosa, resultan imponentes, las columnas jónicas, frontones de medio punto sobre grandes ventanales, mascarones y balaustradas decoran y le dan vida a la fachada. Arriba, al centro de la fachada, decorado por dos águilas hay un espacio circular vacío donde alguna vez un reloj marco la hora para los habitantes del Jaral.
Caminando por un costado de las cabellerizas, se puede ver a unos metros la fábrica de mezcal La Soledad, construida en 1820 y que se mantuvo funcionando por ciento veinte años. La arquitectura de los espacios de este inmueble es propia de un edificio industrial, conformado por dos niveles. Cuando se hizo un recorrido por la fábrica se pudo observar que el diseño y organización de los espacios estuvo pensado para que el proceso de producción se llevara a cabo por gravedad, así que la elaboración del vino mezcal comienza en la planta alta, mientras que en la planta baja se obtiene el producto terminado. A continuación se describen los espacios del proceso de producción que conforman el inmueble.
Proceso de elaboración del mezcal en la fábrica la hacienda.
C O S E C H A
La producción del mezcal era un proceso largo y complicado. En el altiplano de San Luis Potosí y parte oriental de Zacatecas crecía silvestre y de manera abundante el maguey salmiana. Era necesario esperar de cinco a siete años para castrar o capar la planta del maguey para retirarle el cogollo central, y esperar varios meses a que la planta engordara; para después, cortar la parte redonda y muy pesada llamada piña. Dado que las piñas eran muy pesadas se requería de un burro aparejado que las llevaba a las carretas para posteriormente trasladarlas a la fábrica.6
1. HORNOS
Cocción de las piñas del maguey.
Esta fábrica cuenta con cuatro hornos y en ellos se llevaba a cabo la cocción de las piñas con el objetivo que los carbohidratos y almidones que estas contienen se trasformen en azucares.
2. MOLINO
Trituración de las piñas cocidas.
Para extraer los azucares de las cabezas ya cocidas, eran llevadas al molino o tahonas de dos metros de diámetro, para ser trituradas por una gran piedra con forma de rueda ancha tirada por bueyes.
3. RAMPA
Acceso a la planta alta
Por medio de esta rampa los trabajadores y los animales de tiro podían acceder a la planta alta. No hay escalera que comunique los dos niveles de la fábrica.
4. CTO. DE FERMENTACIÓN
Fermentación del mosto.
Este espacio albergaba tinas de madera para la fermentación. De la trituración se obtenía un jugo que corría por canaletas hasta el espacio que contenía la pila de fermentación. El objetivo de fermentar los azúcares es que estos se trasformen en alcohol y otros componentes que dan cuerpo y sabor al mezcal.
5. C T O S. D E
C U L T I V O D E B A C T E R I A S
Fermentación del mosto.
Aquí se almacenaban muestras del fermentado anterior para verterlo en el siguiente proceso de fermentación para acelerar este proceso.
6. C T O S. D E
C A L D E R A S
Destilación
Tres cuartos estaban destinados contener las dos calderas que enviaban vapor a los alambiques en el proceso de destilación.
7. B O D E G A D E
D E S T I L A C I Ó N
Destilación
En este espacio se realizaba el proceso de destilación que consistía en calentar por medios de alambiques de cobre el mosto fermentado con el objeto de separar los componentes químicos y obtener así el mezcal.
8. BODEGA DE
P R O D U C T O
T E R M I N A D O
Se tiene la hipótesis de que en esta área de realizaba el embotelladlo de la presentación final del producto antes de su venta.
Citas:
1. Mtro. Rivera Villanueva, José Antonio. “Haciendas mezcaleras del altiplano potosino”. Ciencia @ San Luis Potosí. Núm. 30. 2007, p. 4.
2. Ídem.
3. Isauro Rionda, Arreguín. Haciendas de Guanajuato. México, Guanajuato: Ediciones la Rana, Instituto Estatal de la Cultura de Guanajuato, Gobierno del Estado de Guanajuato, 2001. p. 91-125.
4. Ídem.
5. Ídem.
6. Canizales Romo, Marguil de Jesús. De las mieles al mezcal. Haciendas y ranchos mezcaleros en Pinos, Zacatecas, 1890-1930. México, San Luis Potosí: El colegio de San Luís, H. Ayuntamiento de Pinos, 2008. p.140-141.
Fuentes:
Mtro. Rivera Villanueva, José Antonio. “Haciendas mezcaleras del altiplano potosino”. Ciencia @ San Luis Potosí. Núm. 30. 2007, p. 4.
Isauro Rionda, Arreguín. Haciendas de Guanajuato. México, Guanajuato: Ediciones la Rana, Instituto Estatal de la Cultura de Guanajuato, Gobierno del Estado de Guanajuato, 2001.
Canizales Romo, Marguil de Jesús. De las mieles al mezcal. Haciendas y ranchos mezcaleros en Pinos, Zacatecas, 1890-1930. México, San Luis Potosí: El colegio de San Luís, H. Ayuntamiento de Pinos, 2008.